LA PRODUCTION DU CHOCOLAT WASLY

voir ci-dessous les étapes de production de chocolat wasly !
feve chocolat

ETAPE 1 : LA SÉLECTION DES FÈVES

Les fèves de cacao ont été sélectionnées, Chaque fève sont triées ensuite séchées au soleil, le séchage peut durer jusqu’à une semaine. Il joue aussi sur les arômes du cacao.

TORREFACTION ET BROYAGE

ETAPE 2 : TORREFACTION ET BROYAGE

A cette étape, les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Afin d’augmenter leur arôme, les fèves de cacao sont ensuite torréfiées.

On les broie à l’aide d’une meule et on les transforme en éclats. La torréfaction dure en général 40 minutes à la température de 140°C.

Les grains de cacao sont de nouveau broyés grossièrement, puis plus finement à chaud (50 à 60°C) pour fondre. On obtient une pâte visqueuse malaxée : <la masse de cacao> . Cette pâte devient liquide lorsqu’elle est chauffée à 100-110°C : c’est la <liqueur de cacao> .

la masse de cacao

On obtient le beurre de cacao par pression de cette liqueur. Les résidus solides issus de ce broyage donnent, par pulvérisation, le cacao en poudre.

CONCHAGE

ETAPE 3 : CONCHAGE

Maintenant que nous avons obtenu une masse de cacao, il va falloir ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l’on désire. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé.

Le conchage consiste donc à chauffer (70°C) le cacao et à brasser les différents ingrédients afin d’homogénéiser ce mélange.

DES MOULES
TABLETTE WASLY

ETAPE 4 : TABLETTE WASLY

Une fois le conchage exécuté, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40°C. Il sera ensuite tempéré à 36°C. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable afin de donner au chocolat un aspect lisse et brillant, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu’une plus longue durée de conservation.

Le chocolat est versé dans des moules où il adopte sa forme définitive : en tablette de 100g,  des pépites de chocolat…

Les tablettes sont enfin démoulées puis emballées avant de se retrouver dans les grandes surfaces.